これで完璧!中国料理のマナー心得


今日はマナー心得の第五回目になりますので、「中国料理」を取り上げてみたいと思います。最初に申し上げておきますが、日本では「中華料理」の方が馴染みがある言葉ですが、これは日本人向けにアレンジされた「中国料理」のことを言います。本格的な中国料理は「山東(サントン)料理」、「四川(シセン)料理」、「広東(カントン)料理」、「江蘇(コウソ)料理」を中国四大料理と言い、更に「浙江(セッコウ)料理」、「安徽(アンキ)料理」、「湖南(コナン)料理」、「福建(フッケン)料理」を加えて、中国八大料理と呼ばれています。(出典:店通TENTSU) 


広い中国大陸は言葉も違えば食文化も地域によって様々な特徴があります。全部制覇したい方は広い中国大陸を東奔西走してお金と時間をかけるのも良いですが、台湾へ行って味わうと言う方法があります。蒋介石が台湾へ逃れた際に中国本土から各地の選りすぐりの優秀なシェフを一緒に連れてきたと言われていて、特に台北には中国八大料理の有名店が集まっているそうです。(出典:台湾マスター的ブログ) と言うことならば、台北の有名処を食べ尽くすせば中国料理を制覇する近道になるのではないでしょうか。では中国八大料理を分かりやすく見ていきましょう。 


<山東(サントン)料理>(出典:店通TENTSU) 

①味が濃く、塩辛い料理が多いのが特徴です。香りや歯ごたえがよく、色鮮やかで繊細な料理でもあります。 


②代表的な料理としては、青椒肉絲(チンジャオロースー)、北京ダックや水餃子が有名。ちなみに餃子を「チャオズ」と魚びますが、子供を授かると言う意味の「交子(チャオズ)」と同じ音なので、子宝に恵まれる縁起の良い食べ物とされています。日本では焼餃子が中心ですが、中国では水餃子が一般的です。私はどちらも好きですが、本当に旨い水餃子を食べたらやみつきになります。 


③明(1368〜1644年)から清(1616〜1912年)時代に発展した宮廷料理としても有名で、歴史の古い料理です。 


<四川(シセン)料理>(出典:店通TENTSU)  

①香辛料を使った麻婆豆腐や乾焼蝦仁(エビチリ)、担々麺、棒棒鶏、回鍋肉、火鍋などの辛い料理が代表的です。 


②実は辛い料理は全体の3分の1程度で、高級料理はそれほど辛くありません。 


<広東(カントン)料理>(出典:店通TENTSU) 

①食は広州に在り、と言われるように、食材や調理法が豊富。米が主食であることと、新鮮な魚介を使うため、日本人にもなじみやすい料理です。 


②多彩な飲茶(中国茶を飲みながら点心という軽食を食べる習慣)発祥の地としても有名です。 


③代表的料理は酢豚、叉焼、フカヒレ、ツバメの巣、チャーシューなどの焼き物や、牡蠣油(オイスターソース)を使った蠔油牛肉(牛肉のカキ油炒め)などがあります。 


<江蘇(コウソ)料理>(出典:店通TENTSU)  

①甘味が強いのが特徴で、食材的には羊、豚、魚介が多い。 


②八宝菜や東坡肉トンポーロー(宋代の文人、蘇東坡そとうばが考案した料理で、日本では豚の角煮が近い)などが有名。 


③上海料理もこの系統に分類されます。 


<浙江(セッコウ)料理>(出典:店通TENTSU) 

①新鮮で多彩な海鮮物と豊富な野菜を使った料理が特徴で、素材そのものの味を引き出すため、さっぱりした味わいながら塩味は強めです。 


②代表的な料理は龍井蝦仁(海老の龍井茶炒め)、叫花鶏(鶏の蒸し焼き)などがあります。 


<安徽(アンキ)料理>(出典:店通TENTSU)  

①山菜や野生動物、川魚を使った料理が多いのが特徴です。 


②商人が行き交う土地でもあったことから、生薬に対する知識が根付き、医食同源*1の薬膳に通じる体に良い物が多くあります。 


③桂皮や陳皮などといった漢方を使った薬膳料理や、スッポンなどの滋養強壮に効く料理も目立ちます。 


<湖南(コナン)料理>(出典:店通TENTSU)  

①唐辛子を使った料理が多く、中国一辛いと評されています。 


②辛い料理といえば、先ほど挙げた四川料理も思い浮かびますが、大きな違いは辛味の他に酸味も効いているという点になります。 


③日本でも、酸辣湯(サンラータン)などが有名です。湖南省出身の毛沢東も愛した料理と言われています。 


<福建(フッケン)料理>(出典:店通TENTSU) 

①海沿いの立地のため、魚介を使った料理が多く、淡泊または甘目の味付けが多いのが特徴です。 


②代表的料理は佛跳墻(ぶっちょうしょう)という高級スープ。良い香りに誘われ、仏も垣根を飛び越えてきたといわれる料理です。 次に中国料理店での食べ方とマナーについて整理して見ましょう。 


<中国料理のテーブルマナー> 

①席次について 眺めの良い席、入口から最も遠い席、が上座。上座の左側が2番目、右側が3番目、2番目の左側が4番目、3番目の右側が6番目…の順となり、出入り口に近いところが下座になります。男女ではレディーファーストを守ってください。(出典:HappyLifeStyle株式会社「人生の教科書」) 


②座る順番 上座の人より先に座らない様にしましょう。こうすることで目上の人に対する敬意を表す事になります。洋食や和食でも心掛けたいマナーです。(出典:HappyLifeStyle株式会社「人生の教科書」) 


③料理の基本的な流れ 円卓には8人~10人が座ります。「前菜4種」→「湯(スープ)」→「主菜」(肉・魚・野菜のメインディッシュ6~8種)→「主食」(ご飯や麺類の炭水化物2種~3種)→「点心(デザート2種)」の順番です。(出典:「私を磨くテーブルマナー」) 


④箸の置き方に注意する 食事前や食事中は箸を「縦」に置くことで「まだ食事は終わっていません。」と言うサインになります。食事が終わったら箸を「横」に置くと「食べ終わりました。」のサインになります。(出典:HappyLifeStyle株式会社「人生の教科書」) 


⑤器には口を付けない 基本的には器やお皿は持ち上げず、箸とレンゲだけを口に持っていきます。日本料理のように器を手に持って口に近付けたりはしません。持ち上げて良いのは茶碗とレンゲのみと考えましょう。(出典:HappyLifeStyle株式会社「人生の教科書」) スープの場合にも スープボールも持ち上げずに、レンゲでいただきます。 


⑥取り皿はどんどん替えて良い 料理を取り分ける時の皿は、次の料理を取り分ける時には取り替えてかまいません。(出典:「くちコミくらぶ」) 


⑦自分の分を取り分ける時には、盛り付けをくずさないように 料理は見た目もおいしそうに盛り付けられています。次の人が料理を取り分ける時にもおいしそうににえるように、好きなものだけを拾ったりして盛り付けを崩さないようにします。また、取り分けようとして皿を宙に浮かせてはいけません。手に持たずテーブルに置いたまま、皿を寄せてから取り分けます。(出典:「くちコミくらぶ」) 


⑧回転するタイプの円卓の場合には、タイミングに注意。 回転するテーブルの場合には、他の人が料理に触れていないかなど、タイミングに注意します。時計回りにゆっくり回すのがマナーです。また、回し台には取り皿、箸、グラスを置かずに手元に置きましょう。回すときは周囲に「回します。」と告げましょう。決して料理に手が届かないからと言って立って取りに行くのはマナー違反です。一周目は全員に料理が渡るまで食べるのを待ちましょう。目上の人との関係や同席者とのコミュニケーションを円滑にするためにも全員が取り分けてから食べ始めましょう。親切のつもりで他人の分を取り分けるのはマナー違反です。基本的に「取り分けて欲しい」と頼まれない限り、自分の分は自分で取り分けましょう。(出典:HappyLifeStyle株式会社「人生の教科書」) 


⑨麺は箸とレンゲを上手に使う 箸を右手に、レンゲを左手に持ち、汁が飛び散らないように麺をレンゲで受けながら食べます。この際に麺をレンゲへ乗せて食べてはいけません。(出典:「くちコミくらぶ」) 


⑩箸を持ったまま麺のスープを飲まない 汁だけを飲むときは箸を置き、必ずレンゲを用 いるようにしましょう。熱くてもフーフーと息を吹きかけて冷まそうとしてはいけません。(出典:「くちコミくらぶ」) 


⑪海老は指を使って殻をむいても大丈夫 海老の身体を曲げるようにして頭と尻尾を押さえ、腹の部分の殻をむきます。指が汚れますがおしぼりやフィンガーボールを活用しましょう。頭を取って小皿のタレなどにつけて食べます。(出典:「くちコミくらぶ」) 


⑫海老は頭を取る前に味噌を吸う 最初に頭を取ってしまうと味噌が食べられません。(出典:「くちコミくらぶ」) 


⑬上海ガニの食べ方 「カニの足を全部取る」→「仰向けにして押さえて胴の甲羅を取る」→「甲羅の中にタレをつけて食べる」の順番です。皿を使わず甲羅の内側の旨みをタレと混ぜながら美味しく食べましょう。食べ終わったら甲羅を上からかぶせ、元に戻します。一般的にカニ料理は体を冷やす作用があるとされていますので、紹興酒や生姜湯などを一緒に飲むとカニとの相性は抜群です。(出典:HappyLifeStyle株式会社「人生の教科書」) 


⑭チャーハン/飯類の食べ方 大皿からサーバーなどで自分の分を取り分けるときには、左手にスプーン、右手にフォークを持ちます。小皿に残ったご飯は、皿を傾けてレンゲでかきあつめるようにして手前にすくうようにして食べます。ちなみにホームパーティー等ではレンゲですくいきれない程度を目安に、わざと残すのがマナーです。「食べきれないほど、美味しくいただきました。」と言うサインになります。(出典:HappyLifeStyle株式会社「人生の教科書」) 


⑮より美味しくいただくために調味料を使う テーブルには数多くの調味料が並べられていますので、好みに合わせて調味料を使って、おいしくいただきましょう。西洋料理ではマナー違反に当たる調味料の使用は、中国料理では当たり前のマナーになるのです。(出典:HappyLifeStyle株式会社「人生の教科書」) 


⑯レンゲの正しい持ち方 溝に人差し指を入れ、親指と中指で挟むように持ちます。この持ち方は、スープ・麺類・ご飯・汁類など、レンゲを使うすべての料理で共通しています。(出典:HappyLifeStyle株式会社「人生の教科書」) 


⑰中国茶の種類と特徴 「緑茶」はビタミンCが豊富で、日本と同じ様に最もポピュラーなお茶です。「白茶」は白い新しい芽だけで作られているお茶です。生産量が少ないため、希少価値の高い高級茶です。「黄茶」は白茶と同じように希少価値があり高級茶です。弱発酵させた後に、後発酵させる独特の製法のお茶です。「青茶」は香りが高くなるよう、半発酵させたお茶です。血液中の中性脂肪を減少させる効果があります。脂っこい料理を食べて脂肪分が気になるときには、食事と一緒に飲むと最適です。最も有名なのは、ウーロン茶です。「紅茶」は完全に発酵させたお茶です。そのため、渋みや苦みはほとんどありません。お茶の渋みや苦みが苦手という人は、紅茶が最適です。「黒茶」は後発酵させて熟成させたお茶です。このお茶は食欲と消化を促進させる働きがあります。たっぷり中華料理を食べて、しっかり消化したいときには、黒茶が最適です。黒茶で有名なのは、プーアル茶です。「花茶」は花の香りをつけたものや、花そのものが入ったお茶です。花の繊細な香りを楽しみたい人は、花茶がおすすめです。ジャスミン茶が有名です。(出典:HappyLifeStyle株式会社「人生の教科書」) 


最後に中国料理で意外とOKとされているテーブルマナーをご紹介しておきます。  

<意外とOKマナー> 

①テーブルクロスやナプキンは汚しても良い これは、食事がおいしかったという意味でイタリア料理でも認められているマナーです。日本人にはなじみがないことですが、テーブルクロスで口を拭くこともあります。 


②皿の上に茶碗を乗せても良い(出典:「私を磨くテーブルマナー」) 日本料理や西洋料理では、器を重ねると傷がつくのでタブーとされていますが、中華料理では皿の上に茶碗をのせても良いことになっています。それは茶碗の中に骨を吐き出すためです。(出典:「私を磨くテーブルマナー」) 


③酒席での乾杯地獄に気を付ける 中国でのお祝いの席などでは沢山乾杯があり、後から後から注がれてしまいます。メニューが新しくなる度に、口の中をリセットすると言う意味もありますが、基本は本音で仲良く付き合うための儀式の様なもので、「乾杯」と同時に飲み干さなければなりません。これを延々と繰り返しますので、酒にそれほど強くない方は「一切飲めない人」に徹しましょう!。しかし、お酒に自信がある方は、積極的に中国の乾杯のマナーを守ってみてください。すると「自分の国ことをよく知ってくれているな」と相手に喜ばれること間違いなしです。(出典:HappyLifeStyle株式会社「人生の教科書」) 


④食べきれない時はテイクアウトできます。 西洋料理ではマナー違反でも、中国料理では一転します。そもそも中華料理では、テイクアウトに対する前向きな考え方があります。「大変おいしかった。持ち帰って自宅でもぜひ味わいたい。」、料理人が一生懸命に作った料理に対して尊重の意味があります。また、中華料理では1皿の量が多いため、食べきれない状況が頻繁に発生します。食べきれない量に困ったときは、ためらわず、テイクアウトをお願いしましょう。(出典:HappyLifeStyle株式会社「人生の教科書」) 


⑤主菜を注文せず、前菜とお酒だけの組み合わせができます。 中国料理店に入ったからといって、主菜を注文しなければいけないわけではありません。お酒と前菜だけでも許されます。同席者と異なる前菜を注文すれば、かなりの量の前菜になりますから、十分に食事の代わりになるのです。お酒をちびちび飲みながら前菜をつまむと、適度に酔え、打ち解けた雰囲気で会話が弾みやすくなります。(出典:HappyLifeStyle株式会社「人生の教科書」) 


中国料理には西洋料理ほど厳しいマナーはありません。それは親しい友人、家族、親戚などが集まって美味しい食事をしながら楽しい時間を過ごす事を、一番の目的としているからだと思います。だから「お酒を一切飲めない。」人に無理に飲ませることはしません。中国と言えば様々なお茶文化が発達している国ですので、食事中はお茶でもお酒でもOKなのです。そして、中国料理では楽しい会話を大切にしますので、そのためのマナーも一般的です。例えば、お茶をサーヴされたときに机を軽く叩くのは『ありがとう』という意味で、急須にお湯を注ぎ足してほしいときは、接客係に声をかけずにフタをずらすか、若しくはひっくり返しておきます。いずれも会話を中断させないための工夫と言えるでしょう。ルールに縛られ過ぎずに、リラックスしながら食事をし、会話を楽しむためのシンプルな決めごとなのです。結婚を控えたお二人が友人を集めて「お披露目パーティー」をしたり、両家の「顔合わせ」でも中国料理は堅苦しさがなく、楽しい雰囲気を作るには一番適しているのではないでしょうか。今日はこの辺で失礼します。

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