これで完璧！「そば」のマナー心得

今日はマナー心得の第六回目です。今回は「そば」について書かせていただきます。 一昨日の「寿司マナー編」で最後の晩餐にするなら「寿司」だと申し上げましたが、二番目の好物は？と聞かれたら迷わず「そば」と答えるくらい大好きです。ちなみに最初に申し上げておきますが、実は「そば」のマナーはありません。この心得を書くにあたって良く調べましたが、やはり公式なマナーは存在しません。でも、もっと蕎麦を知り、美味しく食べることが出来る様になれば、それに越した事はない筈です。そんな内容にさせていただきます。 

＜「そば」の歴史＞ 

蕎麦栽培の歴史は実に古く、既に縄文時代には「そばの実」を穀物として食べていたそうです。痩せた土地でも栽培ができた事と、米や麦が気候変動に左右されて収穫が少なかった場合の非常食の一つとして重宝されていたと考えられます。実を穀物として食べた時代から、やがて粉に挽いて麺としての「そば」を食べる様になったのは江戸時代になってからだとされています。（出典：Travel Note） 

＜「かけそば」と「もりそば」＞  

麺としての「そば」を食べる様になったのは江戸時代ですが、最初は細長く切って麺にした「そば」を茹でて汁に漬けて食べる「そば切り」しかありませんでした。江戸庶民はそれが面倒だと言うことで、最初からかけた状態で提供される様になり、「ぶっかけそば」→「かけそば」となったのです。現代のファーストフードと同じ手軽さが評判となり、人気になったそうです。この時に従来からの汁に漬けて食べる「そば切り」のことを、麺を蒸篭（せいろ）へうず高く盛って出したことから「もりそば」と呼ぶようになったのです。ちなみにもりそばの器に蒸篭を使う理由は、当時蒸篭で蒸す方法もあったためだとされています。（出典：株式会社EPARKグルメ「ぐるれぽ」） 

＜「ざるそば」の歴史＞  

「ざるそば」の元祖は江戸中期に遡りますが、深川の「伊勢屋」さんで「そば」を竹ざるに盛って出していたのがに始まりとされています。この竹ざるスタイルをそれまでの蒸篭（せいろ）盛りスタイルの「もりそば」と区別し、高級バージョンの「ざるそば」として、下町エリア一帯で出される様になったのです。しかし、この時は未だ「そば」自体は同じだったそうです。（出典：株式会社EPARKグルメ「ぐるれぽ」） 

＜「ざるそば」のバージョンアップ＞ 

明治時代になると、「もりそば」と「ざるそば」は、更に差別化されていきます。当時、贅沢な調味料だった「みりん」を「ざるそば」の汁へ混ぜてコクと深みを増した高級なものに格上げしたそうです。このざる汁を「御前返し」と言います。また「ざるそば」の方がもともと品質の良いそば粉を使っていたとする説もあり「もりそば」＜「ざるそば」が定着していったと考えられています。（出典：株式会社EPARKグルメ「ぐるれぽ」） 

＜「そば」に揉み海苔が乗っているワケ＞  

ご存知の通り、「そば」は春と夏の２回収穫することができます。「新そば」の豊かな香りには皆さんの食欲が大いにそそられるのではないでしょうか。しかし、昔は保存方法も良くなかったこともあり、夏の暑い時期などの季節外れには「そば」本来の風味を補う意味で揉み海苔を載せたと言う説があるそうです。つまり元々は「もりそば」と「ざるそば」の違いではなく、単にそばの風味を補うためのものだったのです。現代でもそば粉、汁にこだわって区別しているお店もあるとは思います。（出典：株式会社EPARKグルメ「ぐるれぽ」） 

＜「かけそば」の歴史＞  

最初に書いた通り、せっかちな江戸っ子は、汁に漬けて食べる「そば切り」は面倒だと思い、最初からぶっかける「かけそば」が大人気になったと言われています。時々時代劇にも出てきますが、屋台のそば屋もあって庶民的な食べ物として親しまれていました。寛延４年に作られた『蕎麦全書』には新材木町にあった「信濃屋」が初めて寒い時に熱い汁をかけて出すようになったとされ、凡そ４０年後の寛政年間にはその熱い汁の「そば」を「かけそば」と呼び、従来からの汁に漬けて食べる「そば切り」を「もりそば」と呼び、区別する様になったとされています。（出典：株式会社EPARKグルメ「ぐるれぽ」） 

＜そば粉の種類＞  

①「更科粉（御膳粉）」：そばの実を挽くと最初に中心部分が粉になり、それを一番粉と言います。でんぷん質が多く白色が特徴です。食べた時の歯切れ、弾力に優れ、喉越しの良いそばになります。（出典：松屋製粉株式会社「そば粉の種類」） 

②「挽きぐるみ粉」：そばの実を更に挽き続けると、胚乳部や胚芽部が粉になり、それを二番粉といいます。二番粉は一般的に「挽きぐるみそば粉」とも言われます。そば特有の香りや風味に優れており、めんにすると食味と食感のバランスが良いそばに仕上がります。（出典：松屋製粉株式会社「そば粉の種類」） 

③「藪粉」：二番粉に続いて取れる、より外殻に近い部分から挽き出された粉を三番粉といいます。色は濃く、タンパク質も多いそば粉で、一般的に「藪粉」と言われます。そばの香りや風味が強く、主に、「田舎そば」や「藪系」のそばに使われます。（出典：松屋製粉株式会社「そば粉の種類」） 

＜私が大好きな「そば屋」＞ 

地元の茨城県には「常陸秋そば」と言う有名な品種を栽培していて、実は北海道に次ぐ全国２位の生産量を誇ります。香り・味わいに優れ‟玄そばの最高峰”とも言われているほどの品種です。県内にはそば街道がいくつもあり、あの有名な水戸光圀公も隠居してからはそばを打っていたと言われるほど、地元に根付いた食べ物なのです。 

勿論、普段からお邪魔しているお店はいくつかあり、どこもこだわりの逸品を食べさせてくれます。しかし、私の大好きな「一番」は県外にあります。それも山形県は大石田町次年子にある「七兵衛そば」です。最上川沿いには有名なそば街道があり、中でも県内北東部の豪雪地帯にあるそば屋さんです。次年子の地そばを使った二八そばで、香りが良く、程よいコシがあり、喉ごしがなめらかな田舎そばの逸品です。 

日本の田舎の原風景に建つ一軒の古民家には何と東京ナンバーも含めて、多い時で一日に５００人ものお客さんがやってきます。メニューは「食べ放題のもりそば」のみ。現在は千二百円ですが、以前は千円でした。番号札で順番を待ち、席へ通されると、最初に地元で採れた、なす・かぶ・わらび・たくあん・きくらげ等々から、日替わりで三皿の漬物が出されます。どれも結構な量で、しかも絶品の味。これをお茶と一緒にいただくと、これだけでも満足してしまう程です。 

やがて５分もしないうちに、どんぶりに盛られた「三たて」で艶のある太目の田舎そばが運ばれて来ます。これを薬味替わりの自家製大根の汁に出汁の利いたつゆを混ぜて、「七兵衛そば」をたっぷり漬けて頬張ります。擦りおろした大根そのものではなく、蕎麦猪口に３分の２ほど入った大根汁に出汁つゆを混ぜる食べ方は、この「七兵衛そば」ならではです。これが癖になる旨さ！余りの旨さに感動しながら、休む間もなく食べ続けます。辛味の強い大根の汁がつゆと一緒になると甘味が出てくるから不思議です。お代わりはこちらからお願いしなくても、店員さんが次から次へと運んできてくれます。今迄で最高４杯もいただきました。旨い「そば」の条件は、良く「三たて」と言いますが、ここは「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」が見事に揃ってます。 

もう２０年以上前になりますが、「七兵衛そば」をいただいて初めて、「そば」の本当の旨さを教えていただいた気がしています。ここに暗黙の了解のマナーがあったとすれば、「とにかく遠慮せずに腹一杯食べる。」、「そば・大根汁・つゆ・の素朴な三位一体を味わい尽くす。」、「お代わりしたら残さない。」、の三つだと思います。他に何のマナーも要りません。お客さんは沢山居るのに全然うるさくないのです。人は本当に旨いものを口にすると無口になって夢中で食べ続けると言うのを実体験できるお店です。 

お見合いが成立して、交際が始まったら、お二人で沢山の旨いもの体験をして下さい。今迄、全く違う環境で生まれ育ったお二人は、違った価値観を持っていて当たり前です。その「違いを理解して認め合う」ことが一番大切なことだと思っています。そして、今度は共通の価値観を育てることを実行して下さい。それには「本物の旨い物体験」を沢山すれば、少なくとも「味覚」と「臭覚」の共通体験を通して、そこへ訪れた思い出と共にお二人の距離が一気に縮まり、一緒にやっていく自信まで付いてくると言うものです。「成婚退会」を引き寄せる一つの近道なのかも知れません！。 

今回「そば」のマナー心得を書くのに、色々な資料を読ませていただきましたが、中には「大人のマナー」と称して日本酒と一緒につまみを食べる「蕎麦前（そばまえ）」の作法とか、「山盛り」と「平盛り」の違いとか、汁への漬け方とかが細かく書かれたものもありましたが、敢えて紹介しませんでした。「食べたいように食べれば良い」と書かれているのが多く、私もその意見に賛成です。４月も下旬になれば、もうすぐ「春の新そば」のシーズンになります。ゴールデンウィークにはお二人での「本物の旨い物体験」をお勧めいたします！。今日はこの辺で失礼いたします。