これで完璧!寿司のマナー心得


今日はマナー心得の第四回目になりますが、「寿司」をテーマにして書かせていただこうと思います。実は私の大好物で、最後の晩餐にするなら「寿司」と心に決めてます。 


気付いておられる方もいらっしゃるとは思いますが、「すし」の字は同じ読みでも「寿司」「鮨」「鮓」と色々な漢字を書きます。これって違いがあるのをご存知でしょうか。そもそもは魚介類を漬け込んで自然発酵させた食べ物だと言われています。株式会社ルックバイスの「違いがわかる事典」によれば、最も古いのが「鮓」の字で「鯖鮓」、「鮎鮓」、「鮒鮓」など魚を塩と米飯で乳酸発酵させた「馴れずし」を指します。その発祥は滋賀県琵琶湖の鮒鮓とされ、奈良時代にまで遡ります。漬ける期間は「はんなれ」と呼ばれる短いもので数日~数週間、一般的には数か月から数年間です。鮒以外にも鯉、鮎、などがあり海の無い地域の貴重なタンパク源でした。この様な理由から「鮓」の字は関西系で多く使われる様になったのです。しかしその後、海のある地域でも鯵や鯖を使った「馴れずし」が作られるようになり、石川県や富山県の「かぶら寿司」、秋田県や青森県や北海道沿岸部のハタハタ、ホッケ、鰊、鮭などと米麹を使って作られる「スシ(鮓)」と呼ばれる飯寿司があります。太平洋側では、和歌山県新宮市の「熊野」で秋刀魚を使った「馴れずし」が有名で各家庭で味が違う郷土料理になっているそうです。(出典:JAPAN WEB MAGAZINE) 


次に古いとされる「鮨」の字ですが、これは中国で作られた、魚肉を微塵に刻んで塩を加えて押さえた「魚の塩辛」を意味する漢字でしたが、「鮓」と混同され「すし」を表す様になったとされています。(出典:Sushi Sakana Design)「鮨」の字は、握り鮨、押し鮨、棒鮨など、馴れずし以外のすしに使われ、現代で最も一般的な江戸前系の握り鮨に多く用いられる傾向にあります。(出典:「違いがわかる事典」) 


そして「寿司」は当て字です。江戸末期の「寿(ことぶき)を司(つかさどる)」と言う縁起担ぎから生まれたと言う説が有力です。かっぱ巻き、稲荷寿司、手巻き寿司、五目寿司など、ネタに魚を使わないすしには「鮓」や「鮨」の字は適しませんが、「寿司」は当て字ですのでネタの種類を問いません。また、すしの種類も問わず使えることや、縁起担ぎの意味もあり、現在では「寿司」が最も一般的な表記として使われています。(出典:「違いがわかる事典」) 


今回の「寿司」は、大好物が故に前置きが長くなりましたが、私が寿司の旨さを理解できる様になったのは、転勤で仙台へ移り住んでからの事でした。市内から車で40分ほど東へ行くと塩釜港があります。そのすぐ横にある「大入寿司」さんへ良くお邪魔いたしました。親方からは「寿司の旨さ」と「美味く食べるためのマナー」を教えて貰ったと感謝しています。以下は親方の名言集になります。 

①「美味い魚はシャリの上で喰え」 寿司職人は魚の目利きのプロだから、美味い魚を食べたくなったら迷わず寿司屋へ行け。その日一番の素材を江戸前の仕事で最高の味にして出してくれる。と言う意味です。 


②「なるべく土日は来るな」 土日は漁がなく、その日にあがった魚を用意できないから、できれば平日に来てね。と言う意味。 


③「来る前には必ず電話を」 カウンターへ座る時間に合わせて手を掛けたものを何品か用意したいから。と言う意味。 


④「できるだけ多くの店を食べに行け。合う店を探したら通いつめろ。」 店によって職人の技量も違えば、味と人の相性がある。満足できる店を探しだすことができたら、自分の居場所にするくらいお付き合いする。と言う意味。 


⑤「カウンターの指定席を空けておく。」 カウンター席の中でも、親方の目の前が一番美味い物をタイミング良く出せる場所。そこを空けておくと言う意味。最高のおもてなし。 


⑥「下駄もお茶の器もおもてなし。」 にぎり寿司を置く台を下駄と言いますが、お客によって使うものを変えてくれている。お茶の器も軽くて熱伝導率の低い「栗駒焼(大渓窯)」で出してくれる。と言う意味。 


⑦「勝手に出すから注文しなくていいよ。」 大事にしてくれている客として精一杯もてなしてくれると言う心意気。 


⑧「懐具合は考えなくていいよ。」 いつも同じ料金で最高のものを出してあげるから心配しなくてもいいよ。と言う意味。 


⑨「年に4回は顔を見せて。」 春・夏・秋・冬、それぞれの旬なネタを食べに来て欲しい。元気でやっているのか心配してくれている。実は親方は寂しがりです(笑)。 


⑩「何が入ってるか知らんけど、お重は明日食べて。」 女将さんや娘さんが作ってくれた、心温まるおかずをいつもお重へ入れて持たせてくれました。本当に感謝しています。 


次に最初の頃、何度かお邪魔してカウンターへ座る様になった頃、親方から基本的な食べ方のマナーをいくつか教えて貰ったことを書きます。 

①ネタは淡白なものから順番に脂の乗った深い味のものを出して行くので、順番通り食べて欲しい。 


②食べるスピードを見ながら、握るスピードを変える。出されたらシャリからにぎった時の手の温もりが消えないうちに食べて欲しい。 


③2貫ずつ出すので、左から先に食べて欲しい。左右でシャリの堅さを変えているから。 


④できれば箸を使わずに手でつまんで欲しい。シャリの温もりを感じながら食べて欲しい。 


⑤醤油をつける時は、にぎりを一貫横へ倒してから三本の指でつまみ、ネタだけに醤油を軽くつけ、シャリを醤油につけると崩れてしまう。 


⑥にぎりを口へ運ぶときは醤油をつけたネタを下にして逆さまにしたままで舌の上へ乗せる。 


⑦軍艦巻きはガリを使って醤油をつけると良い。ガリも自家製で仕事しているので、残さず食べて欲しい。 


⑧ネタが大きい場合でも一口で食べて欲しい。連れに女性が居て食べ難そうな場合はシャリを小さくしてあげる。 


⑨寿司用語(符牒)は余り使わず、普通に「醤油」とか「お茶」とか「玉子」とか言って欲しい。 


⑩飲酒をする場合は酒を飲み過ぎず、肴を食べ過ぎず、最後に少しでも握りを食べてお腹が一杯になる様にして欲しい。家に帰るまで心配なので、着いたら電話を入れて欲しい。 


私は「大入寿司」の「国産クロマグロ」「ひがしもの(三陸産メバチマグロ)」「閖上の赤貝」「タコ(シャリと同じ柔らかさ)」「金華鯖(金華山周辺の鯖)」「金華鯵」「姥貝(姥色の北寄貝)」「アナゴ(表面カリッ中はフワッ)」が大好きです。他では決して食べられない握り寿司の数々も勿論ですが、親方やご家族の皆さんからいただいた「おもてなし」を生涯忘れないでしょう。自分の好物が何であれ、「美味しい物をいただくこと」は毎日の生活での「非日常」を楽しむ最高の時間だと思っています。それが一人ではなく、愛する家族や気の合った友人と一緒なら、より楽しい時間を過ごすことができます。そんな幸せのひと時を心からもてなして下さるのが「行きつけの店」なのです。皆さんもそんなお店を一件探してみては如何でしょう。マナーは自然に身に付きますし、生活に笑顔と温もりがプラスされ、深みのある充実した人生を送れる様になるかも知れません。今日はこの辺で失礼します。

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